LA PERCÉE NICO MEIJLES (1973), CO-PROPRIÉTAIRE DE HOLTKAMP

« Ne devenez pas pilote ou pompier, mais pâtissier. Et un bon aussi.

Sprout Magazine s'entretient chaque mois avec les meilleurs entrepreneurs de la période précédant leur grande percée. Cette fois : Nico Meijles (1973), copropriétaire de la célèbre pâtisserie Holtkamp. "Jusqu'à mes quarante ans, le cerf-volant vole dans les airs, puis on le tient."  Interview : The Wilt a choisi Sprout (2014)

1985 – BOULANGERIE HARTOG.

J'avais huit ans lorsque mon père a été renvoyé de la ferme de Voorhout où nous vivions également avec notre famille. D'un instant à l'autre, je ne pouvais plus faire du vélo dans les écuries ni courir dans les prés. Nous avons déménagé dans une sorte de hangar à bulbes où il faisait mauvais et froid. Dans une maison avec baignoire, on devait se contenter d'une baignoire avec un tuyau d'arrosage. Cela vous fait prendre conscience que vous devez le faire vous-même. C'est peut-être pour ça que je savais exactement ce que je voulais être quand j'avais dix ans. Ni pilote ni pompier, mais pâtissier. Et un bon aussi. Mon père fournissait le blé à la boulangerie de pain Hartog à Amsterdam et le propriétaire de cette entreprise a vu ma passion et m'a demandé de passer la nuit afin que je puisse être là à quatre heures le lendemain matin. C'est là que j'ai cuit mon premier pain. Et faire un bon pain est très difficile : la température de l'eau et de la farine, la teneur en amidon et la température extérieure déterminent si vous avez un pain normal ou quelque chose de spécial.  

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« Mon beau-père m'avait appris à transformer quelque chose de simple en quelque chose de culinaire. La croquette, le biscuit fourré, le tompouce et même le pain d'épices.  

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1993 – CONTRE UN ARBRE (FRONTAL)

J'avais terminé le KTS et je voulais aller à l'école secondaire de boulangerie à Wageningen, la meilleure formation pour les confiseurs. Tout était arrangé et pourtant j'ai opté pour la pratique. Je voulais juste faire, commencer et rendre les choses de mieux en mieux à partir de là. Allez-y à 100%. Juste avec bon sens. Par exemple, j'ai commencé à travailler dans le département pâtisserie de Huis ter Duin à Noordwijk. Ce fut une période dorée où j'ai beaucoup appris sur le métier, sur la qualité et sur la persévérance. J'avais là-bas un collègue qui était tout pour moi, il s'appelait Anton. Je ne suis pas gay, mais je l'aimais. Et d'un instant à l'autre, il était mort. Avec une Jeep frontalement sur un véhicule venant en sens inverse. C'était un moment où j'ai pensé : je dois et devrai le faire maintenant, ça peut être fini d'un moment à l'autre.  

' C'était un moment où j'ai pensé : je dois et devrai le faire maintenant, ça pourrait être fini d'un moment à l'autre.'

1997 – CROQUET

Au lycée, j'avais rencontré ma future femme Angela Holtkamp et c'est ainsi que j'ai rejoint l'entreprise de mon beau-père à 21 ans. En 2002, nous avons repris ensemble les activités de Cees et Petra. Ils avaient bâti une belle entreprise de bonne réputation, employant six personnes. En 1990, ses croquettes nommées figuraient déjà à la carte du Café Luxembourg sur le Spui et c'était déjà pas mal. Mais je voulais grossir, pas plus gros, mais plus fort. Nous avons alors d'abord dit au revoir à quelques personnes dont le nez n'était pas dans la bonne direction et avons embauché des talents qui voulaient rejoindre notre rêve. Mettre la qualité artisanale dans la production. Cees entretenait déjà de bonnes relations avec le journaliste culinaire Johannes van Dam. Je l'ai impliqué très étroitement dans le développement ultérieur des croquettes. En 2002, il était encore entièrement fait à la main et petit à petit j'ai mécanisé ce processus. Chaque fois, une petite machine est arrivée là où nous en sommes aujourd'hui, quinze ans plus tard. Désormais, vous pouvez manger le croquet Holtkamp partout, dans les meilleurs établissements de restauration.

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​ "J'ai étroitement impliqué le journaliste culinaire Johannes van Dam dans le développement ultérieur des croquettes."

2013 – LE MUSEE NATIONAL  

Mon beau-père m'avait appris à transformer quelque chose de simple en quelque chose de culinaire. La croquette, le biscuit fourré, la tompouce et même le pain d'épices. Cela commence par essayer dans une casserole, puis produire plus tard en ligne. Nous sommes arrivés au Telegraaf avec le pepernoot au poivre de queue moulu d'Indonésie. Ensuite, c'était imparable. La question est toujours de savoir où vous voulez grandir. Je dis toujours à Angela : jusqu'à mes quarante ans le cerf-volant monte dans les airs, après on le tient. Je viens d'avoir quarante ans et nous avons maintenant une grande boulangerie en ville et une cuisine de croquettes à Sloterdijk. Maintenant, le Rijksmuseum nous a contactés pour devenir un fournisseur et si vous pouvez y livrer, vous savez que votre organisation est en ordre. Il est maintenant temps de garder un œil sur les détails. Het Klokhuis est venu filmer ici et la présentatrice a voulu, comme elle pourrait le faire à la maison, avec ses doigts le long du bol de crème fouettée. Mais ce n'est pas autorisé pour moi. Vous pouvez cuillère le bol, mais pas avec vos doigts. Je veux que tous les détails soient parfaits. Je deviens fou quand quelqu'un allume le four et brûle les papillons au fromage. Je veux qu'il vienne travailler gratuitement pendant une journée.